Мёд

На протяжении многих лет мёд был главным источником сладости в кулинарии: его клали в кашу и сдобную выпечку, пирожные и торты, соки и пиво, даже делали из него хмельной напиток - «пьяный мёд»

Описание продукта

Мёд — это переработанный пчелами цветочный нектар. Его основу (76 %) составляют фруктоза и глюкоза, а на пыльцу и ферменты, которые вырабатывают пчелы, приходится всего 3% от общей массы. Однако именно они определяют уникальные свойства этого продукта: мёд придает силы, укрепляет иммунитет, успокаивает, заживляет раны. Отказ от сахара в пользу мёда часто способствует снижению веса.
На протяжении многих лет мёд был основным источником сладости в европейской кулинарии: его клали в кашу и сдобную выпечку, пирожные и торты, соки и пиво, даже делали из него хмельной напиток («пьяный мёд»). В XVI веке испанцы завезли в Европу сахар — более дешёвый и не столь полезный, он завоевал такую популярность, что сейчас даже в традиционно медовые блюда вроде пряников далеко не всегда добавляют мёд.

Виды и сорта

Сорта пчелиного мёда классифицируют по виду растения, пыльцы которого в нем больше всего: именно от того, с каких цветов собран нектар, зависят цвет, вкус, аромат и его полезные свойства. Качественный мёд можно получить далеко не с любого цветущего растения: например, мёд с аконита, болиголова и рододендрона ядовит, вызывает тошноту и сильное опьянение.

Мёд, собранный пчёлами преимущественно с одного растения, называют «монофлёрным» (например, липовый, акациевый, гречишный, каштановый). Если же пчёлы снимают пыльцу с «разнотравья», мёд именуют «полифлёрным» и классифицируют по месту сбора. Он может быть луговой (полевой, цветочный), горный, лесной (например, таёжный) или плодовый (то есть собранный возле посадок плодовых деревьев и кустарников).

Пчелы приносят в улей не только цветочный нектар. Иногда они собирают так называемую падь — сладкие выделения насекомых на листьях и ветвях деревьев. Такой мёд называется падевым. Недобросовестные пчеловоды иногда подкармливают пчел сахарным сиропом, в результате получается абсолютно бесполезный для организма, приторно-сладкий и не ароматный мед. Этот суррогат — сахарный мёд , часто продают под видом обычного цветочного меда.

Различают мёд и по способу его выгонки. Центробежный (спускной) мёд выкачивают из сот с помощью специальной медогонки; самотечный свободно вытекает из распечатанных и наклонно поставленных сот; топлёный (банный, «капанец») «выгоняют», нагревая соты (в деревнях это делают в бане — отсюда и название); сотовый, как можно догадаться, едят вместе с сотами.
В Европе, а последнее время и в России известен мёд-крем (creamed honey), он же взбитый мёд (whipped honey), верчёный мёд (spun honey), замешанный мёд (churned honey), мёд-помада (honey fondant); в Великобритании его называют «переработанный мёд» (set honey), а в России — мёд-суфле. Мёд долго вымешивают в определенном режиме, после чего его выдерживают при небольшой температуре, тем самым формируя и закрепляя его нежную консистенцию. Получается медовый крем-помада, его очень удобно намазывать на хлеб.
Мёд, собранный в разных природных регионах, различается своими вкусовыми и лечебными свойствами. Из русских региональных видов наибольшую известность получили алтайский и башкирский мед. Однако «медовых регионов» в России гораздо больше: любители мёда знают мёд из Адыгеи, Чувашии, Татарстана, Мордовии, Кубани, Марий Эл, Пермского края, Ставропольского края, Ростовской, Рязанской, Воронежской, Липецкой, Тамбовской, Ярославской, Брянской, Белгородской, Ивановской, Нижегородской, Псковской и многих других областей.

Жидкий, недавно собранный мёд начинает кристаллизоваться (пчеловоды говорят «садиться») через два-три месяца после сбора; некоторые сорта, например, вересковый, акациевый, каштановый, — гораздо позже, поскольку в них больше фруктозы. Кристаллизовавшийся, или севший мёд («садка») — это довольно густая или даже твёрдая масса. Вернуть мёду текучесть и прозрачность можно, нагрев садку; однако при температуре выше 40 градусов он теряет практически все полезные свойства.
Жидкий и кристаллизовавшийся мёд, а также мёд-суфле часто продаются с вкусовыми добавками. Как правило, это орехи; в мёд-суфле для вкуса часто добавляют цукаты и кусочки фруктов.

Не кристаллизуется только искусственный мёд, который производят промышленным способом из сахара, кукурузы, сока бахчевых растений и других сахаристых веществ, а потом окрашивают. Однако, несмотря на привлекательный вид, он полностью лишён целебной силы натурального мёда.

Как готовить

В кондитерском и пекарском деле особенно ценится акациевый мёд. Профессиональным кондитерам он импонирует своими вкусовыми качествами (не «подавляет» другие компоненты блюда, а хорошо гармонирует с ними) и идеальной текстуре — он очень жидкий и кристаллизуется только к весне.

При нагревании мёд теряет почти все свои полезные свойства (впрочем, сохраняя вкус).

С мёдом готовят самые разные кондитерские изделия; без него, в принципе, не должны готовиться пряники, козули, коврижки, чак-чак.
Нередко мёд используют в несладких блюдах. Это неплохой маринад: например, утку часто перед запеканием обмазывают мёдом с горчицей.
С мёдом готовят напитки, в том числе горячий сбитень. Из алкогольных напитков в России особенно известны медовуха и крепкие медовые настойки. Аналогичные медовые настойки и ликёры хорошо известны в Белоруссии (крамбамбуля) и Польше (медовина, крупник и др.)

Сезон

Мёд начинает формироваться с первым весенним теплом, однако весенний мёд очень редко забирают из ульев, ведь он нужен для прокорма молодых пчёл.
Майский мёд, который продаётся летом на рынках, обычно начинают откачивать в середине июня, не раньше. Он считается очень ценным.
Появление более поздних сортов мёда сообразуется с сезоном цветения медоносных растений. Цветочный мёд откачивают в середине июля, липовый и гречишный — в конце июля.
Мёд качают несколько раз за сезон (вполне нормальным считается 3-4 выкачки). В южных регионах России и на Украине выкачка мёда продолжается до начала октября.
Жидкий мёд в марте-апреле можно в небольших количествах получить из сот, перезимовавших в улье с пчёлами.
В США и Канаде пчеловоды практикуют выкачивание незрелого мёда. В пчелиные семьи взамен построенных сот ставятся другие, чаще искусственные. А соты с незрелым мёдом отправляют в специальную камеру для созревания.

Как выбирать и хранить

Пять признаков качественного мёда
1. Хороший мёд густой. В январе жидким может быть мед акациевый, гречишный и падевый. Импортный мед может сохранять жидкую консистенцию за счет особого метода фильтрации, когда он кратковременно нагревается. Все остальное — фейк.
2. Хороший мёд однородный. В нем не должно быть комков и деления на слои.
3. Хороший мёд, стекая с ложки, образует «горку». Если просто растекается, значит, в нем слишком много влаги — может забродить.
4. Качественный мёд не имеет карамельного запаха и вкуса. А если они есть, значит, пчел кормили сахарной водой или перегрели мед при перегонке, что еще хуже — при высоких температурах он теряет свои полезные свойства и даже становится опасным. В нем образуются канцерогенные вещества. От хорошего меда слегка першит в горле, он оставляет приятное долгое послевкусие с нотками трав и цветов.
5. Такой мёд всегда сертификат качества. В нем указаны, где, когда и кем был собран мед, результаты органолептической и химической экспертизы, диоктазное число. Последний показатель означает количество биологически активных веществ на единицу продукта. Чем он выше, тем мед лучше.

Даже если это лоточная торговля, у продавца должна быть полная информация об изготовителе мёда.
При покупке мёда в магазине детально ознакомьтесь с этикеткой, наклеенной на упаковку. На ней должен быть указан стандарт, сорт, ботанический вид мёда, время и место его сбора, наименование и адрес поставщика.

Как хранить мёд? Лучше всего держать его в темной стеклянной посуде при температуре не выше 20 С и в темном месте. При хранении на свету в прозрачной посуде мед темнеет. Деревянная посуда должна быть обязательно обработана воском. Пластиковая посуда со временем меняет запах мёда. Для длительного хранения можно убрать мёд в холодильник.
Если в мёде начался процесс кристаллизации, это нормально. Разный мёд может кристаллизоваться по-разному и в разные сроки. Некоторые виды мёда (например, акациевый, каштановый, падевый) могут годами не кристаллизоваться при хранении, другие же виды (например, сурепковый) кристаллизуются уже через неделю после сбора.